Monosodyum glutamat

Monosodyum glutamat nedir?

Monosodyum glutamat (CAS 142-47-2), gıda endüstrisinde MSG veya E621 olarak tanınan, fermentasyon yoluyla üretilen bir tat güçlendiricidir.

Monosodyum glutamat nerede kullanılır?

• Hazır çorba, anlık noodle ve paketli atıştırmalık baharatları: temel lezzet bileşeni
• Sos ve marine karışımları: düşük dozda tat dengesi
• Konserve ve dondurulmuş hazır yemekler: raf ömrü boyunca lezzet stabilitesi
• Kişisel bakım: nem dengeleyici; saç bakımında film oluşturucu
• Umami profilini belirgin biçimde artırır; formulatörler toplam sodyumu düşürürken algılanan lezzet yoğunluğunu koruyabilir.
• Tuz ikamesi veya sodyum azaltma projelerinde lezzet kayıplarını telafi eden bileşen
• Kuru harmanlama veya sürekli üretim gerektiren endüstriyel gıda imalatında, kararlı lezzet performansı ve kontrollü partikül boyutu için uygundur.
• Tuz, şeker, baharat ve nükleotidlerle birlikte özel bileşik baharat sistemlerinde temel umami bileşeni olarak kullanılabilir.

Formülasyon notları

• Tat değişmeden gıdalarda sodyum içeriğini %40'a kadar azaltabilir.
• Tavuk suyunda sodyum içeriğini %11, baharatlı çorbalarda %32,5 oranında azaltabilir.
• Kuru baharat karışımlarında tuz, şeker, baharat ve diğer tozlarla partikül boyutu uyumluluğu, karışım homojenliği için doğrulanmalıdır.
• Nükleotidler, baharatlar veya diğer fonksiyonel tat bileşenleriyle birlikte kullanıldığında pilot test önerilir.

Tipik spesifikasyon

• Toz formu, gıda işleme ve baharat sistemleri için %99 saflıkta bulunur.
• Yaklaşık %12 sodyum içerirken sofra tuzu %39 sodyum içerir.
• Rutin kalite kontrol; tayin, kurutmada kayıp, berraklık, çözünürlük, elek doğrulaması ve bulaşan kontrollerini kapsar.
• Kristal toz veya granül halinde bulunur.
• 20 ile 100 mesh arasında değişen geleneksel elek seçenekleri bulunur.

Mevzuat

• Türkiye'de, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği kapsamında sınırlı kullanımla izin verilir.
• AB ile Avustralya ve Yeni Zelanda'da iyi üretim uygulamalarına uygun olarak izinli bir gıda katkı maddesidir.
• JECFA, düşük toksisite ve kullanım düzeyleri nedeniyle monosodyum glutamat için kabul edilebilir günlük alım miktarı belirlememiştir.

Saklama, ambalaj ve elleçleme

• Piyasada yaygın olarak 25 kg paket halinde sunulur.
• Serin ve kuru bir yerde, sıkıca kapatılmış kaplarda, nemden korunarak saklanmalıdır.

Monosodyum glutamat hakkında sık sorulan sorular

Monosodyum glutamatın güvenliği konusunda düzenleyici otoritelerin görüşü nedir?

FDA, monosodyum glutamatı gıdalara eklenmesi için genel olarak güvenli kabul edilen (GRAS) bir madde olarak değerlendirir.