Fruktoz

Fruktoz nedir?

Fruktoz (CAS 57-48-7), levüloz veya meyve şekeri olarak da bilinen, mısır, şeker pancarı ve meyvelerden elde edilen bir monosakkarit tatlandırıcıdır.

Fruktoz nerede kullanılır?

• Gıda ve içecek: düşük kalorili ürünler, spor içecekleri ve şekerlemede sukroz yerine; sakaroza kıyasla 1,2–1,8 kat tatlandırma gücüyle daha düşük miktarda kullanım
• İçeceklerde tatlı ve asidik lezzetleri yoğunlaştırmak ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların acı tadını maskelemek amacıyla kullanılır.
• Fırıncılık: nem tutma kapasitesiyle raf ömrü uzatma ve tekstür koruma; pişmiş ürünlerde nemliliği ve yumuşak dokuyu daha uzun süre korur.
• İlaç: şurup ve oral solüsyonlarda tatlandırıcı baz; düşük glisemik indeksiyle diyabetik formülasyonlarda tercih gerekçesi
• Spor ve beslenme takviyeleri: enerji içecekleri ve tokluk barları
• Kişisel bakım: cilt bakım ürünlerinde nemlendirici ajan
• Çeşitli şeker içeren peeling ürünlerinde kullanılır.

Formülasyon notları

• Suda sakaroz veya dekstrozdan daha yüksek çözünürlüğe sahiptir.
• Kristal fruktoz, yüksek fruktozlu mısır şurubu ile aynı ürün değildir; kristal fruktoz yüksek fruktoz konsantrasyonuna sahip kuru bir bileşen iken, yüksek fruktozlu mısır şurubu fruktoz, glikoz, su ve diğer sakkaritleri içeren sıvı bir karışımdır.

Tipik spesifikasyon

• Tipik gıda kalitesindeki kristal fruktoz tozu, kuru bazda en az %99,5 D-fruktoz içerir.
• Tipik partikül boyutu aralığı 30–80 mesh'tir.
• Nem içeriği %0,5'in altındadır.
• Piyasada mısır veya buğday nişastası esaslı, %42, %46 ve %95 fruktoz içeriğine sahip kaliteler bulunur.

Mevzuat

• Codex Şeker Standardı (CXS 212-1999), fruktozu kütlece en az %98,0 fruktoz ve en fazla %0,5 glikoz içeren saflaştırılmış ve kristalize D-fruktoz olarak tanımlar.
• Avrupa Birliği'nde, fruktoz ile ilgili belirli bir kan şekeri beyanına yalnızca glikoz ve/veya sakarozun fruktoz ile yer değiştirmesi ve glikoz ve/veya sakaroz içeriğinin en az %30 azalması durumunda izin verilir.
• Çeşitli gıda maddelerinde E420 olarak etiketlenebilir.

Fruktoz hakkında sık sorulan sorular

Fruktoz dondurma ve donmuş ürünlerde formülasyona hangi teknolojik katkıyı sağlar?

Dondurma ve diğer donmuş uygulamalarda fruktoz donma noktasını etkiler ve istenen dokunun ve işlenebilirliğin ayarlanmasına yardımcı olur; ayrıca donmuş süt ürünlerinde tatlılığı artırır ve kristalleşmeyi engeller.

Spor içeceklerinde glikoz ile birlikte kullanıldığında karbonhidrat oksidasyonu nasıl etkilenir?

Spor içeceklerinde glikoz ve fruktoz karışımı, farklı taşıma ve metabolizma yolları sayesinde yalnızca glikoza kıyasla karbonhidrat oksidasyonunu %40 artırabilir.

Ara nem içerikli ürünlerde ve tatlandırıcı karışımlarında fruktoz neden tercih edilir?

Yüksek su çözünürlüğü nedeniyle tatlılar veya şekerleme gibi ara nem içerikli gıdalarda kullanılır; sakaroz ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla karıştırılarak toplam tatlandırıcı seviyesini düşürmek için uygundur.