Stevia

Stevia nedir?

Steviyozit (CAS 57817-89-7), E960 kodu ile kayıtlı doğal kaynaklı yüksek yoğunluklu bir tatlandırıcıdır.

Stevia nerede kullanılır?

• Stevia rebaudiana yapraklarından elde edilir; sakaroza kıyasla 200–300 kat daha güçlü tatlandırma kapasitesi sayesinde çok düşük kullanım oranlarıyla hedef tatlılık profili sağlanır.
• Düşük kalorili ve şekersiz içeceklerde sakaroz veya yüksek fruktozlu mısır şurubunun doğrudan ikamesi olarak kullanılır; portakal suyunda tipik kullanım miktarı 0,75 g/L'dir.
• Diyabetik ve fonksiyonel gıdalarda glisemik indeksi düşük tutarken tatlılık dengesini korumak amacıyla kullanılır.
• Fırıncılık ve süt bazlı ürünlerde diğer tatlandırıcılarla kombinasyon halinde tat profili dengelenir ve arka damak acılığı baskılanır; evde kullanılan sofra şekerinin yerini tamamen alamaz, çünkü şeker reçellerde doğal koruyucu etki gösterir ve fırın ürünlerinde gerekli hacmi sağlar.
• Diş macunu, ağız gargarası ve dudak bakım ürünlerinde şeker içermeyen tatlılık sağlamak için kullanılır.
• İyi su çözünürlüğü, ısı stabilitesi ve çeşitli meyve ile sebze asitleriyle uyumluluğu sayesinde birçok farklı işleme yöntemine uygundur.
• Çeşnilerde sakarozun yerini alabilir, raf ömrünü uzatır ve esmerleşme tepkimelerini önler.

Formülasyon notları

• Steviyozit meyan kökü benzeri acı bir tat verirken Rebaudiosit A hoş bir tatlılık sağlar; bu nedenle neredeyse tamamı Rebaudiosit A içeren ve yalnızca az miktarda Steviyozit bulunduran ekstraktlarda acı arka tat görülmez.
• %98 rebaudiosit A, %2 steviyozit ve %95 saflık içeren bir steviol glikozit ekstraktı, 80 mg steviol eşdeğeri sağlamak için 254 mg'a kadar kullanılabilir.
• Steviol glikozitler, pH 3 ile 10 aralığında stabildir.
• Isıl işlemlerde 198°C'ye kadar stabildir.

Tipik spesifikasyon

• JECFA saflık standardı, bir stevia ekstraktının en az %95 steviol glikozit içermesini gerektirir.
• Steviyozitin steviol eşdeğerine dönüşüm katsayısı 0,40'tır.
• Rebaudiosit A'nın steviol eşdeğerine dönüşüm katsayısı 0,33'tür.

Mevzuat

• Avrupa Birliği'nde 1131/2011 sayılı Komisyon Tüzüğü, steviol glikozitlerin 30'dan fazla gıda kategorisinde kullanımını düzenler.
• Steviol glikozitler, Avrupa Birliği'nde 2011 yılının sonundan bu yana yüksek yoğunluklu tatlandırıcı olarak onaylanmıştır.
• Aromalı içeceklerde steviol eşdeğeri üst sınırı 80 mg/l'dir.
• JECFA, steviol glikozitler için steviol eşdeğeri cinsinden günlük kabul edilebilir alım miktarını vücut ağırlığı başına 4 mg/kg olarak belirlemiştir.

Saklama, ambalaj ve elleçleme

• Stabilite testleri, Steviyozitin herhangi bir soğutma önlemi alınmadan ortam sıcaklığında sevk edilebileceğini göstermektedir.

Stevia hakkında sık sorulan sorular

Steviol glikozitler Avrupa Birliği'nde organik gıdalarda kullanılabilir mi?

Steviol glikozitler Avrupa Birliği organik yönetmeliğinde listelenmemiştir; bu nedenle hammadde stevia yaprakları organik tarımdan elde edilmiş olsa bile organik gıdalarda işlenemez.

Kakao ve çikolata ürünlerinde izin verilen azami steviol eşdeğeri miktarı nedir?

Kakao ve çikolata ürünlerinde steviol eşdeğeri üst sınırı 270 mg/kg'dır; bu sınır gıda kategorisine göre değişir ve ürün formülasyonunda dikkate alınmalıdır.