D-tagatoz

D-tagatoz nedir?

D-Tagatoz (CAS 87-81-0), E963 kodu ile onaylı düşük kalorili bir monosakkarit tatlandırıcıdır.

D-tagatoz nerede kullanılır?

• Gıda, ilaç ve kişisel bakım: hacim tatlandırıcısı ve nemlendirici
• Şekerleme, fırıncılık ve süt ürünleri: sakarozun yerini alır; Maillard reaksiyonuyla pişirmede kahverengileşme ve ağız hissi korunur
• Diyabetik ve düşük kalorili ürünler: kan şekeri yönetimi hedeflenen formülasyonlar
• Fonksiyonel gıda ve besin takviyeleri: prebiyotik etkiyle bağırsak florasını destekler
• Diş dostu ürünler ve ağız bakım preparatları: çürümeye yol açmayan tatlandırıcı
• Kişisel bakım: nem tutma kapasitesiyle losyon ve krem
• İçeceklerde kullanılır.
• Tahıl ürünleri, dondurulmuş tatlılar ve ekmek gibi gıdalara eklenir; ayrıca tatlandırıcı paketlerinde yer alır.

Formülasyon notları

• Düşük enerjili içeceklere %1 oranında eklenmesi daha iyi bir tat oluşturur, kötü tatları maskeler, acılığı azaltır ve tatlılığı uyumlu hale getirir.
• Sakızlara %15'ten fazla eklenmesi nane yağı ve meyve ile aynı tat profilini verir.
• Birincil amin grubu taşıyan bileşiklerle Maillard tipi kondensasyon reaksiyonu oluşabilir ve kahverengi veya sarı-kahverengi Amidori bileşikleri meydana gelir.
• Kalıtsal fruktoz intoleransı olan bireyler için uygun değildir; bu durum etiketleme ve tüketici iletişimi açısından dikkate alınmalıdır.

Tipik spesifikasyon

• HPLC ile saflık en az %99,0'dır.
• Kalori değeri genellikle 1,5 kcal/g olarak belirlenmiştir.
• Erime aralığı 133,0-137,0 °C'dir.
• %1 sulu çözeltide özgül çevirme -4,0 ile -5,6 derece arasındadır.

Mevzuat

• Avrupa Birliği'nde yeni gıda olarak onaylanmıştır.
• 2001 yılında FDA tarafından GRAS statüsü verilmiştir.
• EFSA, günde 7,5 g'a kadar dozların faydalı bağırsak bakterilerinin büyümesini seçici olarak uyardığını doğrulamıştır.
• WHO, tagatoz için Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) değerini 'belirtilmemiş' olarak vermiştir.

Saklama, ambalaj ve elleçleme

• Gıdalarda tipik olarak karşılaşılan pH koşullarında (pH>3) stabildir.
• Yüksek sıcaklıkta karamelize olur.

D-tagatoz hakkında sık sorulan sorular

D-tagatozun ağır metal ve mikrobiyolojik sınırları nedir?

Toplam ağır metaller en fazla 10 µg/g, toplam aerobik mikroorganizma sayısı en fazla 1000 CFU/g'dır.

D-tagatoz et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmayı nasıl etkiler?

Bozulma yapan laktik asit bakterileri ile E. coli, Salmonella ve Staphylococcus aureus gibi patojenler tarafından kullanılamaz; bu nedenle et ürünlerinde mikrobiyolojik kontaminasyonu önleyebilir.

D-tagatoz marinat ve sosis gibi ürünlerde renk ve lezzete katkı sağlar mı?

Maillard reaksiyonuna katılarak renk ve lezzeti iyileştirir; yapay karamelizasyona daha doğal alternatifler sunar.