Proteaz

Proteaz nedir?

Proteaz (CAS 9001-92-7), gıda katkı maddesi sınıflandırmasında E1101 kodu ile tanımlanan, peptit bağlarını kırarak proteinleri parçalayan veya modifiye eden bir enzim grubudur.

Proteaz nerede kullanılır?

• Fırıncılık: gluten ağını yumuşatarak hamur işlenebilirliğini artırır, tutarlı tekstür sağlar; nötr proteaz gluten ve hamur proteinlerini modifiye ederek bisküvi, kraker ve unlu mamullerde hamurun gevşemesine, uzayabilirliğine ve işlenebilirliğine katkı sağlar.
• Bira üretimi: maya beslenmesini destekler, bulanıklığa yol açan protein fraksiyonlarını parçalar
• Hayvan yemi: soya ve tahıl bazlı hammaddelerde protein sindirilebilirliğini yükseltir
• Farmasötik ve biyoteknoloji: hidrolizat ve peptit fraksiyonu üretiminde süreç enzimi
• Deri işleme ve deterjan: protein kalıntılarını parçalar
• Protein işleme ve hidrolizat üretimi: katalitik çözüm; gıda işlemede yüzde 5-20 hidroliz derecesinde kontrollü hidroliz ile çorba, sos ve aroma uygulamalarına yönelik fonksiyonel protein hidrolizatları üretilir.

Formülasyon notları

• Fırıncılık uygulamalarında proteaz, un ağırlığı üzerinden yüzde 0,1 ile yüzde 0,5 aralığında eklenir.
• Laboratuvar çalışmalarında başlangıç doz aralıkları, substrat kütlesi üzerinden genellikle 50 ile 1.000 ppm arasında değişir.
• Asidik proteaz pH 2,5-4,5 aralığında çalışır ve bira ile gıda sindirimi uygulamalarına uygundur; nötr proteaz pH 6-8, alkali proteaz ise pH 8-11 aralığında gıda işleme, deterjan ve deri uygulamalarına uygundur.

Tipik spesifikasyon

• Asidik proteaz, Aspergillus niger kaynaklı olarak gıda kalitesinde piyasada bulunur.
• Bacillus subtilis kaynaklı nötr proteaz, bitkisel protein hidrolizi için aktivite değeriyle piyasada bulunur.
• Nötr proteaz, gıda kalitesinde bir aktivite değeriyle piyasada bulunur.
• Asidik proteazın çalışma pH aralığı 3-6 olarak tipiktir.
• Metalloproteaz tipi nötr proteazlar, aktivite için iki değerlikli bir metal iyonuna ihtiyaç duyar.

Mevzuat

• Gıda kalitesinde nötr proteaz, CAS 9040-76-0 kimlik numarasıyla piyasada bulunur.

Saklama, ambalaj ve elleçleme

• Proteaz 2-8°C sıcaklıkta saklanmalıdır.
• Proteaz ürünleri için soğuk zincir taşımacılığı mümkündür.

Proteaz hakkında sık sorulan sorular

Proteazın gıda proteinleri üzerindeki işlevsel etkileri nelerdir?

Gıda işlemede proteazlar, çözünürlük, köpürme, emülsifikasyon ve aroma gelişimi gibi gıda proteinlerinin işlevsel özelliklerini değiştirir.

Bira üretiminde bulanıklık sorununa karşı hangi proteaz türü kullanılır?

Alkali proteaz, birada soğuk bulanıklık önleme amacıyla bulanıklığa neden olan proteinlerin uzaklaştırılmasında kullanılır.

Peynir altı suyu ve süt proteinlerinden hidrolizat üretiminde hangi proteazlar kullanılır?

Asidik ve nötr proteazlar; peynir altı suyu, süt ve diğer proteinleri hidrolize ederek konsantre ve izole peynir altı suyu proteini, sporcu beslenmesi, takviye, protein içeceği ve protein bar uygulamalarına yönelik hidrolizatlar üretir.